Секреты названий кубанских блюд. Особенности кубанской кухни: что попробовать в Краснодаре? Национальные блюда кубани рецепты

Кубань еще и настоящая житница, и, конечно, кулинарные традиции тесно связаны с культурой, бытом и историей кубанских казаков.

Так уж сложилось исторически, что среди жителей Кубанского региона, кроме русских, и украинцы, и армяне, и грузины, и узбеки, и каждая национальность внесла свою лепту в формирование кубанской кухни и ее колорита.

Симбиоз европейских и азиатских влияний сделал кухню богатой, рецептуру разнообразной, и рецептов одного и того же блюда можно найти несколько десятков.

В Кубанском регионе довольно развито произведение сырной продукции. Кроме того, отличается эта кухня большим количеством свежих овощей без каких-либо украшений или вычурной сервировки, пучками зелени на столе, очищенной, тщательно промытой. Принято подавать овощи на стол целыми и крупно порезанными кусочками, зачастую за обеденным столом можно увидеть целые огурцы и помидоры, а с сыром эти вкусы составляют отличную вкусовую гамму не в смешанном виде, а в гармоничном тандеме вкусов.

Овощные закуски очень почитаемы. Кубанские хозяйки готовят на любой вкус из различных овощей прекрасные блюда как из свежих овощей (салаты), так и в обработанном виде: варят и тушат, консервируют, маринуют, квасят или солят.

Один из любимых и самых популярных овощей на юге России – это «синенькие» или баклажаны. Различные рагу и соте, закуски с помидорами и чесноком, добавление в мясные блюда, пикантные закуски делают из этого представителя семейства пасленовых. Уважают также фасоль. Зерновая (бобы) и стручковая фасоль широко используется и в приготовлении супов и закусок, консервации. Достаточно распространена капуста белокочанная и краснокочанная, цветная, все ее виды широко используются в разнообразных рецептах.

Мясные блюда – среди основных направлений в кубанской кухне, рыбные закуски – также. Салаты с добавлением рыбы или мяса также присутствуют в огромном ассортименте на кубанских застольях и часто в повседневной жизни.

Отдельная ниша занята интересными заправками для закусок, для разнообразных салатов. Это, как правило, заранее приготовленные соусы, винные маринады, винный уксус, добавки в виде грецких орехов, зелени, пряностей, которые придают блюду ошеломительный привкус.

Кубань – в силу своих исторических традиций и народного колорита является довольно богатым сельскохозяйственным регионом. Здесь издревле хорошо развита животноводческая отрасль. И, соответственно, блюда из говяжьего, свиного, бараньего, куриного, утиного, гусиного мяса более чем характерны для местной традиционной кулинарии.

Оно подвергается многим видам традиционной обработки: его и варят, и жарят, и коптят, и солят, и вялят, и тушат в казане, и запекают в духовке. Дичь в виде фазанов, глухарей, тетеревов некогда была очень популярной среди населения. С тех пор, как образ жизни населения изменился с индустриальными переменами, и таким деликатесам внимания стало уделяться меньше.

Среди первых блюд в кубанской обеденной трапезе предпочтение всегда отдастся борщу. Рецепт пришел от украинских запорожских казаков. Он является и традиционным, и повседневным блюдом. Поскольку регион отличался обилием других продуктов, состав борща изменился, и рецепт не слишком напоминает украинскую кухню. Классического или единого рецепта кубанского борща не существует на самом деле, каждая хозяйка готовит его по-своему.

Продукты для приготовления кубанского борща будут отличаться от украинского варианта. Например, свекольный настой, применяемый в украинском борще для придания яркого сочного свекольного цвета борщу, в кубанском варианте не используется совсем. Цветовая гамма его будет варьироваться от красно-оранжевого цвета до золотисто-желтого.

Вкус также будет отличаться, и хотя свекла используется, но, как правило, борщовая, потому что она не отличается таким насыщенным цветом. Допустимо и то, что кубанский борщ без потери вкуса и вида вполне может быть сварен без свеклы. Своеобразное выражение «складывать» борщ сейчас можно услышать разве что в кубанской глубинке, потому что последовательность закладки и время варки борща имеют важное значение в его гамме вкуса.

Кроме борща, любимых блюд на Кубани великое множество. Славятся кубанские печеночные паштеты: говяжьи, гусиные или свиные.

Почитаемы населением Кубани блюда, жаренные на углях. И это касается не только мяса и рыбы: можно попробовать здесь овощи гриль, фаршированные разными начинками, запеченный на углях сыр, а также традиционное блюдо – жареная на углях «нутрия по-кубански».

Любят на Кубани угощать и шашлыками из различных видов мяса. Их рецептура также очень богата, и видов шашлыка очень много. Однако кубанский шашлык отличается тем, что здесь не используются ни кислые маринады, ни маринады из лимонного сока. Благодаря этому мясо сохраняет естественный цвет и вкус.

Славится и кубанское вино, виноделы имеют огромную популярность среди местного населения, однако в мире достаточно малоизвестны марки вин и, тем более, их вкус.

Виноградники расположены в южных регионах России. Сегодня существует множество предприятий, занимающихся виноградарскими и винодельческими предприятиями.

Среди самых интересных популярных кубанских винных заводов, конечно, присутствует «Абрау-Дюрсо». Здесь производят, пожалуй, лучшие вина из серии шампанского или игристого. Несколько видов производятся с соблюдением классической технологии газирования и выдерживаются естественным путем, напиток выдерживается в винных подвалах довольно долго, около четырех лет.

Винные заводы Кубани выпускают множество бутылок и с другими винами. Как правило, их выпускают в нескольких винамхи, россияне предпочитают красные сладкие и полусладкие вина, хотя и подходящие условии почвы и климата здесь все же благоприятнее для сухих. Сухие и полусухие вина имеют тончайший аромат и исключительный букет, поэтому находясь на территории Кубани, испробуйте настоящих кубанских вин.

Город Темрюк на Кубани выпускает отличные коньяки, поэтому для гостей Кубанского региона можно посоветовать посетить завод и испробовать вина там.

Хлебосольные семьи казачьих родов всегда угостят и вином, и хлебом, сытный и вкусный стол будет ломиться от яств на всю широту русской души – так принято в кубанских семьях.

Несколько рецептов из кубанской кухни

Борщ «по-кубански»

(как уже говорилось выше, это блюдо - достаточно условный рецепт, потому что у каждой хозяйки – свой, но его основа – примерно идентична).

Потребуется:

1. 0,5-0,6 кг костей суповых с мясом (любое мясо),
2. 200 г свеклы обычной,
3. 30-50 г моркови,
4. 4-5 картофелин,
5. 1 луковица,
6. 100 г свежей белокочанной капусты,
7. 80г квашеной белокочанной капусты,
8. 100 г свежих помидоров,
9. пару зубчиков чеснока,
10. 2 ст. ложки паста томатная,
11. 50 г сала,
12. 2 ст. л.растительного масла –,
13. 40-50 г сливочного масла,
14. 3%-ный уксус – пару чайных ложек,
15. 20 г сметаны,
16. корни и зелень петрушки,
17. укроп,
18. соль, перец – по вкусу.

Нужно тщательно на медленном огне проварить кости и мясо животного или птицы, в момент закипания осторожно снять пену.

В этот костно-мясной наваристый бульон добавить свеклу. Секрет успеха в следующем: отмыв и отчистив ее, нарезать только соломкой! На терке тереть нельзя, потому что вкусовые качества блюда заметно ослабевают. Для приготовления кубанского борща все овощи только режут.

Протушить нарезанные лук, кореньб петрушки и морковь с растительным маслом, томатной пастой, добавив чуть сахара или уксусом.

Картофель нужно варить в бульоне, капуста добавляется в последнюю очередь(и в свежем, и в квашенном виде). Сварив капусту (этот процесс займет не больше нескольких минут), нужно добавить тушеные на сковородке овощи – заправить борщ всеми оставшимися подготовленными овощами.

Последний штрих – довести до готовности, заправить душистым свежим чесноком, солью, перцем, небольшим количеством (щепоткой) сахара, поджаренным салом и зеленью.

Настоявшись 10-15 минут, а лучше полдня (говорят, назавтра борщ становится очень вкусным), борщ напитается ароматами. Подают его со сметаной. Часто подают к борщу ржаной хлеб или пампушки, сдобренные растительным маслом, рубленной зеленью и чесноком.

Нутрия, жареная на углях «по-кубански»

Потребуется:

1. 300 г. мяса нутрии, мякоть,
2. пару средних луковиц,
3. несколько помидоров свежих,
4. пару огурцов свежих,
5. пучок зелени петрушки,
6. острый томатный соус,
7. соль, перец по вкусу.

Мясо нутрии нужно подготовить, порезать небольшими кусочками, весом по 40-50 г, затем поместить его в стеклянную посуду. Добавить мелко порезанный лук на мясорубке, черный молотый перец, соль. Через пять часов будет готово маринованное мясо. Теперь остается только нанизать мясо нутрии на шампур, жарить над углями до готовности, приятной корочки и красивого цвета запеченных кусочков мяса. Секрет вкусной нутрии прост: ее нужно подавать горячей, выложив на блюдо с гарниром (например, картофель или рис) помидоры, огурцы, зелень. Острый соус к нутрии следует подавать отдельно.

Сельдь по-кубански

Потребуется:

1. 400 г сельдь малосольная, ее филе,
2. 100 г лука репчатого,
3. 200 яблок,
4. 4 куриных яйца,
5. 120 г майонеза.

Филе сельди следует вымочить в обычном молоке или крепком чае. Подготовить лук, предварительно спассеровав его. Затем мелко нарезать яйца, яблоки без семян и кожуры натереть на мелкой терке. Затем заправив селедочную массу майонезом, нужно выложить ее в селедочницу.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

План

Введение

1. Возникновение кубанского казачества

2. История развития кубанской кухни

3. Его Величество - Кубанский борщ

4. Особенности кубанской кухни

Заключение

Список литературы

1. Введение

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, климат, экономические условия.

Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус.

Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

Большое значение для развития национальных кухонь имела также технология использования огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.

Так, народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждается в обогреве.

На особенности национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, народные традиции, регламентировавшие образ жизни.

2. Возникновение кубанского казачества

30 июня 1792 г. Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли. В обязанность войску вменялись "бдение и стража пограничная"...» (Хронология)

История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.

Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна. Одно за другим в ту далекую пору возникали здесь и поселения донских казаков-некрасовцев участников Булавинского бунта. Освоение же Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян. Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина Вторая уничтожила Запорожскую Сечь.

Заселявшийся край был разделен на сорок куреней: где кому жить и вековать решила беспристрастная жеребьевка. Черноморские казаки построили на берегах Кубани, на кордонах, меновые дворы, где за войсковую соль выменивали у горцев пшеницу, овес, мед, строевой лес, черкесские бурки.

Кубанская нива щедро ссыпает золотое зерно в закрома отеческие. И невольно задаешь себе вопрос: когда же пшеница пришла на Кубань? Археологи установили, что еще в VI и V веках до новой эры ее сеяли в нашем краю. Во многих меотских городищах -- четыре из них находились на территории Краснодара -- найдены обуглившиеся злаковые зерна, и среди них ячмень, просо. Анализ показал, что тогда на Кубани произрастали только мягкие сорта пшеницы. Основным земледельческим орудием был деревянный плуг. Зерно хранилось в ямах с обмазанными глиной стенками или во вместительных керамических сосудах -- пифосах.

Начало современного земледелия было положено в конце XVIII века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые хлебные семена, или “посадочный материал”, были привезены поселенцами в 1793 году с Украины и, когда весной следующего года им удалось оседло устроиться на правобережных землях, пшеницу посеяли на раскорчеванной новине. Почва оказалась плодородной. Казаки взяли хороший урожай, вполне окупивший их труд. Урожайная пшеница, созданная знаменитым селекционером П. П. Лукьяненко, давала более 50 центнеров с гектара. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обустраивались черноморцы на дарованной земле...

Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины. Быть может, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.

3. История развития кубанской кухни

Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих или имевших общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма и т.д.

Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических, экономических, внутри- и межгосударственных процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение, сосуществование и взаимопроникновение культур народов Европы и Азии.

Вполне естественно, что за прошедшее время в национальном составе населения Кубани произошли определенные изменения. Интересен сам факт изобилия этнических групп на относительно небольшой территории, и то, что Кубань на протяжении столетий является своеобразным национальным «коктейлем».

Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, и относительно недавно появившиеся на Кубани, и исторически долго присутствующие здесь, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии - КУБАНСКОЙ КУХНИ - кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

Говоря о специфических кубанских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище: борщ, вареники, различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

На Кубани распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок заправляют сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, вином, винным уксусом и т.д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой зеленью,

нарезанным кольцами репчатым луком, ореховым маслом.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Популярные блюда казачьей, кубанской кухни, приготовленные по старинным рецептам, блюда на основе кубанских вин и коньяков производят неизгладимое впечатление. При этом стол должен быть обязательно по-кубански щедрым.

4. Его В еличество - К убанский борщ

Проследить подробную кулинарную эволюцию можно на примере Его Величества - Кубанского борща.

Борщ на Кубани, с одной стороны, блюдо совершенно повседневное, а с другой - блюдо абсолютно особенное, и в нем даже есть нечто ритуальное.

Традиционный обед на Кубани обязательно начинался с борща. Но иногда мог им и заканчиваться. Всякое бывало, бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сала с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если она всё же успевала приготовить кастрюлю наваристого кубанского борща, - считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось.

Борщ на Кубани появился вместе с запорожскими казаками, переселившимися на Кубань в конце восемнадцатого века. Вполне естественно, что очень многие свои особенности и достоинства кубанский борщ унаследовал у своего знаменитого прадеда - борща украинского.

Если при приготовлении украинского борща используют до 20 различных продуктов, то кубанский борщ по этим позициям вряд ли уступит своему предку.

На новом месте, естественно, возникло очень много факторов, которые, так или иначе, повлияли на «прадеда»: это и расширившийся на новых южных землях набор продуктов, и пестрая национальная смесь из запорожских казаков, переселенцев на новые земли из разных уголков России и коренного местного населения со своими вкусовыми и кулинарными предпочтениями; и своеобразный быт кубанского казачества, сочетавший военную службу с тяжелым крестьянским трудом и требовавший полноценного калорийного питания, и многое другое.

Поэтому неудивительно, что за время, прошедшее с той далекой поры, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрел целый ряд особенностей.

И главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, - его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способов подготовки продуктов, входящих в его состав, по количеству вариантов приправ и заправок кубанский борщ не имеет себе равных. Но не только этим определяются его итоговые вкусовые качества.

В классических рецептах борщей, в том числе и украинском, свекла является одним из основных компонентов. Причем используются сорта, обладающие интенсивной окраской, для того, чтобы борщ имел яркий малиновый цвет (с этой целью иногда цвет борща даже усиливают, добавляя настой свеклы).

В кубанском же борще первостепенное значение придается не столько цвету, сколько вкусу и аромату. Поэтому и свекла, как правило, используется борщевая, которая не имеет столь яркой окраски и не подавляет своей интенсивностью без того богатейшую смесь цветов кубанского борща - от золотисто-желтого до бело-красно-оранжево-зеленого. Более того, многие хозяйки, которым не нравится запах свеклы, вообще не используют её, видимо, справедливо считая, что вкус кубанского борща от этого вряд ли пострадает.

Очень многое зависит не только от перечня закладываемых в борщ продуктов, но и от последовательности их закладки и времени варки. Недаром в кубанской глубинке, в некоторых станицах от хозяек до сих пор можно услышать, что борщ они не варят, а «складывают».

И действительно, если заложить в две стоящие рядом кастрюли с кипящим бульоном одни и те же продукты, но в разной последовательности, - и сильно удивит разница полученных результатов.

5. Особенности кубанской кухни

Кубанская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежом. Многие из кубанских блюд, такие как кубанский борщ, с пампушками и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить «Соус из курицы по-кубански», «Курица на сковороде со сметанным соусом».

Важнейшей из особенностей кубанского борща является то, что все продукты, используемые при приготовлении, и особенно капуста, не должны быть в итоге переварены. Капуста тонко шинкуется и закладывается перед самым окончанием варки, в результате чего она должна получиться хрустящей. Хотя и здесь нет единого правила - некоторые предпочитают овощи слегка переварить.

Существует много разновидностей кубанского борща: борщ по-кубански,

борщ кубанский со шпиком, борщ летний зеленый, борщ с кукурузой и копченым мясом, борщ кубанский с фасолью, борщ со свежими грибами и т.д.

Вот рецепт кубанского борща со шпиком.

Ингредиенты: Суповые кости с мясом (свиные, говяжьи или куриные) 0,5кг., свекла около 200г, морковь 25г., картофель 4 шт. средние, лук репчатый 1 шт., капуста белокочанная свежая 80г., капуста квашеная 85 г.,
помидоры свежие 50 г., чеснок 10 г. (1-2 зубчика), томатная паста 2 ст.л.,

сало 40 г., масло растительное 2 ст.л., 3% - й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20 г., соль, перец - по вкусу.
Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом погджаренным, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол. Самый вкусный борщ - вчерашний!!!

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.

Ингредиенты: мука пшеничная 80 г., вода 35 г., сахар 5 г., дрожжи 2,5 г., масло растительное 2 г., яйцо для смазки;

Соус: чеснок 3 г., масло растительное 5 г., соль 1 г., вода 25 г.

Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 минут.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

В кубанской кухне много рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых, как для горячих, так и холодным блюд. Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка для салатов, соус сметанный с хреном, соус красный основной, соус «хрен со сметаной», сметанный соус, соус «хрен с уксусом», хрен столовый.

В кубанской кухне также распространены заправочные супы. Их

заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: суп слизистый из пшеничной крупы на воде, суп слизистый манный с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански,

суп кровяной из гуся, суп из перепёлок по-кубански, рассольник по-кубански, суп - пюре из моркови, картофельный суп с овсянкой и т.д.

Для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

Нежное и мягкое мясо рыбы, ее вкусовые и ароматические качества, возможность использования разнообразных приправ, специй, пряностей, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную, тушеную и запеченную. Рыбные блюда кубанской кухни: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом припущенный с рисом, лещ фаршированный гречневой кашей, похлебка из осетрины с грибами

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках, колбаса из печени по-хуторски, http://rudiet.ru/goviadina_s_syrom_i_lukom.php говядина по-хуторски,

кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански, соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по-кубански, нутрия по-кубански и т.д.

« Закуска из птицы по-кубански » .

Ингредиенты: сало 30 г, мякоть курицы 100 г, масло сливочное 20 г, сыр 20 г, вино 20 г, мускатный орех 1 г, бульон 100 г, соус 50 г, чеснок 10 г. Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления : В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.

Популярно было у казаков, да и по сей день, мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и т.д.): перепелка по-кубански, перепелки тушеные с домашним вином, рябчик фаршированный и т.д.

Дошли до наших дней рецепты всевозможных паштетов: паштет из печени,

паштет из гусиной печени по-кубански, паштет по-кубански из судака с салом,

паштет в форме по-кубански и т.д.

Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).

Шашлык когда-то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.

На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки - из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.

Уже с давних времён непременным атрибутом праздничного стола были алкогольные напитки. Славится история виноделия на Кубани. Вкус этого напитка, созданный на Кубани, отличается разнообразием и особым ароматом, отведав который, невозможно не ощутить свежесть кубанских просторов, запах полыни наших полей и силу солнца кубанской виноградной лозы. Ведь поэтому множество кубанских блюд приготовляются на основе местного вина.
А кубанские частушки
От казачьей «Медовушки»
Вам подарят настроенье,
Радость, танцы и веселье.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории за последние годы необычайно возрос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранению культуры и традиций кубанского казачества, возрождения патриотизма.

Из всего сказанного выше можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.

Основу кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь, появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав её своим постоянным «местом обитания», со временем, благодаря новым природным, климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и позволили выделить их в отдельную группу.

Список литературы

1. Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007 г.

2. Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984 г.

3. «Кухни народов мира». Энциклопедия. М. - 2005 г.

4. Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982

Подобные документы

История кухни народов севера саамы. Перечень блюд саамской кухни, их рецептура и особенности приготовления. Составление технологических карт на блюда. Расчет массовой доли сухих веществ и жира, энергетической ценности блюда "Каша овсяная с брусникой".

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Возникновение и становление татарской кухни. Современное состояние татарской кухни. Первые, вторые и третье блюда татарской кухни. Полуфабрикаты татарской кухни. Особенности технологического процесса на татарской кухне. Школьный урок по татарской кухне.

курсовая работа , добавлен 02.10.2008


Основные продукты и блюда азиатской кухни, наиболее распространенные напитки и закуски. История китайской кулинарии, ее уровни (повседневная, праздничная и парадная). Отличительные особенности и секреты японской кухни. Изучение кулинарных традиций Кореи.

презентация , добавлен 26.04.2014


История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.

реферат , добавлен 25.05.2012


Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.

курсовая работа , добавлен 18.01.2016


Ассортимент продуктов и блюд, характерных для русской кухни. "Русский" способ подачи блюд. Традиционный национальный кулинарный стиль грузинской кухни. Кухня народов Германии. Вкусные, простые блюда португальской кухни. Малайзийская и австралийская кухня.

контрольная работа , добавлен 07.08.2011


Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.

курсовая работа , добавлен 18.09.2016


Русская кухня, которая вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций мира. Популярные российские блюда. Послеобеденное чаепитие - одна из традиций русской кухни. Русская кухня как больше сельская и простая кухня.

реферат , добавлен 14.02.2011


История японской кухни, культура сервировки и правила поведения за столом. Посуда и аксессуары, применяемые при приготовлении. Блюда (суши, роллы) и национальный напиток японской кухни, порядок их употребления. Технологические карты некоторых блюд.

курсовая работа , добавлен 29.01.2015


История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.

Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственно бюджетное
Образовательное учреждение
ТСПК КК НПО

Реферат
По предмету: МДК

На тему: «Кубанские национальные мясные блюда».

Выполнил
Студент гр. 67
Специальность: Повар-кондитер
Дугин Сергей Владимирович

Введение

Введение
История развития кубанской кухни.
Особенности кубанской кухни.
Блюда кубанской кухни.
Заключение.
Список литературы.

Введение.
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, климат, экономические условия.
Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.
Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус.
Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.
Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.
Большое значение для развития национальных кухонь имела также технология использования огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.
Так, народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждается в обогреве.
На особенности национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, народные традиции, регламентировавшие образ жизни.

2. История развития кубанской кухни

Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих или имевших общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма и т.д.
Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических, экономических, внутри- и межгосударственных процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение, сосуществование и взаимопроникновение культур народов Европы и Азии.
Вполне естественно, что за прошедшее время в национальном составе населения Кубани произошли определенные изменения. Интересен сам факт изобилия этнических групп на относительно небольшой территории, и то, что Кубань на протяжении столетий является своеобразным национальным «коктейлем».
Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, и относительно недавно появившиеся на Кубани, и исторически долго присутствующие здесь, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии – КУБАНСКОЙ КУХНИ – кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

3. Особенности кубанской кухни

Кубанская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из кубанских блюд, такие как кубанский борщ, с пампушками и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить «Соус из курицы по-кубански», «Курица на сковороде со сметанным соусом».
Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю, как и Кубанский борщ. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках (рис 1.), колбаса из печени по-хуторски (рис 2.), говядина по-хуторски, кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански (рис 3.), соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по–кубански, нутрия по-кубански (рис 4) и т.д.
.
4.Блюда кубанской кухни.

«Закуска из птицы по-кубански».
Ингредиенты:
сало 30 г, мякоть курицы 100 г,
масло сливочное 20 г,
сыр 20 г,
вино 20 г,
мускатный орех 1 г,
бульон 100 г,
соус 50 г,
чеснок 10 г.
Соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.

«Нутрия жаренная на углях по-кубански».
Ингредиенты:
Мясо нутрии, мякоть – 200-300 г,
репчатый лук – 50 г,
помидоры свежие – 50 г,
огурцы свежие – 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.
Способ приготовления:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов – пусть маринуется. После – накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.

«Паштет из печени»
Ингредиенты:
Печень говяжья (свиная, телячья, баранья) - 75 г
Шпик - 15 г.
Лук репчатый – 10 г.
Яйца – 0,25 шт.
Морковь - 15 г.
Молоко или бульон – 5 г.
Перец, соль по вкусу
Способ приготовления:
Мелко нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печень, специи, все поджаривают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымешивают со сливочным маслом, молоком и бульоном, формуют в виде рулета или квадрата и украшают маслом и яйцом. Вместо сливочного масла для паштета можно использовать куриный, гусиный или утиный жир.

«Штрумбы кубанские»
Ингредиенты:
2 яйца
соль
мука
свиной фарш - 500 гр.
луковица - 2 шт.
чеснок
томатная паста
сметана.
Способ приготовления:
Яйца взбить с щепоткой соли, влить воду, еще раз взбить. Добавить просеянную муку и замесить. В свиной фарш добавить измельченные в блендере лук, чеснок, зелень, соль, перец. Раскатать тесто тонким слоем и смазать его фаршем. Затем разрезать пополам и из каждой половинки свернуть рулеты, плотно защипывая края.
Рулеты разрезать на кусочки толщиной около 2 см и каждый припечь на пустой сковородке срезами вниз с каждой стороны.
В широкую чугунную кастрюлю налить раст. масла, уложить плотно штрумбы, долить теплой кипяченой воды до половины рулетов и проварить на медленном огне.
Тем временем нужно приготовить пассировку из лука, томатной пасты и сметаны. Когда штрумбы прокипят минут 5-7, влить в кастрюлю пассировку, убавить огонь, накрыть крышкой и довести блюдо до готовности.

«Котлеты кубанские»
Ингредиенты:
500 гр фарша (свинина говядина)
2 большие луковицы
3 зуб. чеснока
150 гр белого хлеба
5 ст.л. майонеза
соль, перец
Способ приготовления:
Лук почистить, крупно нашинковать, чеснок крупно порезать. Хлеб обрезать от корки, замочить на несколько секунд в молоке. Смешать фарш, лук, чеснок, хлеб, майонез, соль и перец. Сформировать из фарша котлеты, обжарить с двух сторон на растительном масле. Сложить готовые котлеты в кастрюльку, залить 100 мл. воды, посолить и поставить тушиться на медленном огне 20-25 минут.

«Оладьи из курицы»
Ингредиенты:
Курятина 2-3 г,
белый хлеб 8 г,
молоко 15 г, 1
яйцо,
сливочное масло 4 г,
взбитые сливки,
соль.
Способ приготовления:
Курятину с кожей пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Фарш хорошо взбивают, добавляют молоко, желток, соль и взбитые сливки. Все перемешивают. Небольшие оладьи из подготовленной массы кладут на раскаленную сковороду и обжаривают с обеих сторон до готовности. Подаются гарниром.

Популярно было у казаков, да и по сей день, мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и т.д.): перепелка по-кубански, перепелки тушеные с домашним вином, рябчик фаршированный и т.д.

Дошли до наших дней рецепты всевозможных паштетов: паштет из печени, паштет из гусиной печени по-кубански, паштет по-кубански из судака с салом, паштет в форме по-кубански и т.д.
Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.
Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).
Шашлык когда–то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.
На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки – из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории за последние годы необычайно возрос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранению культуры и традиций кубанского казачества, возрождения патриотизма.
Из всего сказанного выше можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.
Основу кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь, появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав её своим постоянным «местом обитания», со временем, благодаря новым природным, климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и позволили выделить их в отдельную группу.

Список литературы

Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007 г.
Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984 г.
«Кухни народов мира». Энциклопедия. М. – 2005 г.
Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982.

Ни для кого не секрет, что Кубань называют российской житницей. Кулинарные традиции края неразрывно связаны с историей казачества.

Кубанская кухня – симбиоз кулинарных традиций европейских и азиатских народов. Велико влияние украинской и кавказской кухни. На столе рядом с традиционными пирогами можно увидеть шашлык, украинский борщ, плов, заимствованный из узбекской кухни, и армянскую долму.

Разнообразие и натуральность кубанской кухни

Пожалуй, главная особенность кубанских блюд – наличие множества свежих овощей и разнообразной зелени: петрушка, салат, кинза, укроп, зеленый лук и многое другое. Причем, зелень – это не только приправа, но и отдельное блюдо. Из овощей в сезон на столе обязательно баклажаны, сладкие помидоры, огурцы, бело-, краснокочанная и цветная капуста, редька и редис. Овощи подают на стол свежими, а также маринуют, солят и варят.

На Кубани развито сельское хозяйство, в том числе животноводство. Мясные блюда из свинины, нутрии, говядины и баранины являются классическими угощениями. Блюда из птицы также популярны: рецепты блюд из гуся, кур и уток используются в самых разных блюдах. Птицу и мясо готовят по-разному: жарят на дровах, запекают в печи, тушат и варят. В кафе и ресторанах вам предложат множество закусок из мяса, птицы и рыбы.

О кубанском борще, варениках и штрумбах

Кубанский борщ – самое популярное из первых блюд края. Настоящий обед на Кубани не обходится без борща. Рецепт известен с конца 18 века, когда первые казаки Запорожской Сечи начали заселять эти земли. Борщ из исконно украинского блюда, видоизменяясь, приобрел вторую жизнь. Интересно, что не существует классического рецепта кубанского борща. У каждой хозяйки или повара ресторана он свой.

Любимое блюдо, заимствованное из украинской кухни – вареники. Еще Гоголь в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» описал сцену, где ароматные вареники сами летели в рот Пацюку. Каждая хозяйка готовит это блюдо по своему рецепту, тесто может быть на воде, на кефире или на молоке. А уж начинок сколько! На любой вкус: картошка, сыр, грибы, творог, шкварки, капуста, клубника, вишня. Встречаются даже вареники с тыквой и фасолью.

Штрумбы кубанские – блюдо, которое можно считать аналогом пельменей. Но эти мясные рулетики проще в изготовлении. Штрумбы можно назвать «ленивыми» пельменями. Для начинки используют свинину и куриное мясо, яйцо, лук, чеснок и белый хлеб. Сочные мясные кубанские штрумбы – вкусное и сытное блюдо.

О мясе и овощах

Нутрия – водяная крыса, животное очень чистоплотное. Блюда из нутрии отличаются по вкусу от привычных говядины и свинины. В мясе нутрии мало холестерина, оно имеет специфический привкус и очень полезно. Его можно жарить, варить и запекать, как любое другое.

Продукт полностью натуральный – кровяная колбаса (кровянка). Имеет насыщенный вкус и однородную структуру. Можно найти как домашнюю, так и промышленного производства. Лучше пробовать с кубанскими помидорами.

Блюда из овощей популярны на Кубани круглый год. Овощи подают целыми или порезанными, готовят их в разных сочетаниях. Баклажан и помидоры – традиционные овощи на Кубани. Их маринуют, варят и солят. Очень популярен салат из свежих помидоров с огурцами, болгарским перцем и луком.

Как видим, блюда кубанской кухни можно готовить по-разному. Одно и то же блюдо имеет своей рецепт в каждой семье. Одно можно сказать точно: трапеза с сытной едой и вкусным вином на этой земле вам обеспечена.